AZUKI de HAKKOの想い
小さな豆の、大きな力。
古来から伝わるスーパーフード・小豆／隠げん豆。
小さな豆の、大きな力。
古来から伝わるスーパーフード・小豆／隠げん豆。
私たち日本人にとって身近な食材「小豆／隠げん豆」。豆類の中でも特に粒の小さいこの豆が、古来には薬として用いられていたほど、滋養豊かな作物であることをご存知でしょうか。タンパク質や食物繊維を多く含んで栄養バランスが良く、抗酸化作用がありポフィフェノールも豊富。まさに“天然のプロテインであり、サプリメント”でもあるのです。
＜小豆の栄養的特徴＞
- ポリフェノールの抗酸化作用でアンチエイジング
- 高タンパクで、理想的な栄養バランス
- ビタミン群や、鉄分などのミネラルも豊富
- 腸内環境を良くする豊富な食物繊維やレジスタントスターチ
- 炭水化物主体で低脂質
「栄養」も「美味しさ／旨み」も、まるごと醸す。
発酵でさらに広がる、小豆や隠元豆の可能性。
「栄養」も「美味しさ／旨み」も、まるごと醸す。
発酵でさらに広がる、小豆や隠元豆の可能性。
小豆を独自技法で発酵させることで、栄養も美味しさも、さらに進化させることに成功しました。それが「小豆麹」です。見た目は従来の「あんこ」のまま、砂糖の使用量を半減させつつより豊かな風味を実現した「発酵あん」をはじめ、スポーツや美容分野への展開など、幅広い可能性を「Azuki de Hakko」は視野に入れています。「小豆＝和菓子」といった従来のイメージを超えて、より多くの方々に小豆麹の力をお届けしてまいります。
＜小豆麹の特徴＞
- 無添加！原料は小豆や隠元豆と米麹のみ。
- タンパク質は天然のアミノ酸（20種類以上）へ変化。
- 砂糖の使用量は従来の半分！分解しやすく優しい天然のブドウ糖。
- 小豆＋米麹の和以上にポリフェノールが増加（赤ワインの約5倍）
- 低脂肪・低カロリーなのに栄養豊富
小豆の「栄養」も「お美味さ、
旨み」も、発酵でまるごと醸す。
小豆の「栄養」も「お美味さ、
旨み」も、発酵でまるごと醸す。
“天然のアミノ酸”を含む希少な食品で、
“あんこ”の概念を拡張。
“天然のアミノ酸”を含む希少な食品で、
“あんこ”の概念を拡張。
太田 富久 先生
（太田富久研究所 所長／金沢大学名誉教授）
あずきや隠元豆は、タンパク質・食物繊維・炭水化物のバランスに非常に優れています。そして米麹で発酵させることにより、タンパク質はアミノ酸へと分解されます。科学的に合成したものではない、この“天然のアミノ酸”を含んだ食品は非常に希少です。また、米麹の働きで炭水化物はブドウ糖へと変化。砂糖のような強い甘さではない、穏やかな甘みが魅力です。さらに発酵によって香りや風味も醸され、これまでにない深い味わいを「Azuki de Hakko」の商品は実現していると思います。
小豆は長い歴史の中で主に「あんこ」として親しまれてきましたが、その様式は実は何百年と変わっていません。「Azuki de Hakko」 の試みは「あんこ」の概念を広げ、和菓子に留まらない「小豆」の可能性を広げてくれることでしょう。
「小豆麹」と「乳酸菌」の意外な相性。
「乳酸発酵小豆」のポテンシャル。
「小豆麹」と「乳酸菌」の意外な相性。
「乳酸発酵小豆」のポテンシャル。
小柳准教授（石川県立大学）
関口教授（石川県立大学）
私たちは米麹で発酵させた「小豆麹」を、「さらに乳酸菌で発酵させる」という二次発酵の研究でご一緒しました。実験においてまず驚いたのが、乳酸菌の増殖率の高さ（※）。普通の「小豆」ではこうはいきませんし、ここまで乳酸菌が増える発酵媒体にこれまで出会ったことがなかったので、その時点で「小豆麹」のポテンシャルの高さを感じていました。
また、発酵によってアミノ酸の値が増えたこと、そして抗酸化作用が上がったということも確認されています（※）。
そして、麹で醸された甘さと乳酸菌の酸が合わさった、爽やかな風味も魅力です。乳酸菌は「お漬物」はじめ、私たち日本人にとっても馴染み深い菌ですが、「小豆」と「麹」という伝統的な食品との出会いによって生まれる今後の展開を、私たちも期待しています。
※「あずき麹」の発酵液1mlあたり10の11乗。乳酸菌の菌株による。
小豆や隠元豆、そして米麹。
老舗和菓子屋が起こす“小豆のイノベーション”。
小豆や隠元豆、そして米麹。
老舗和菓子屋が起こす“小豆のイノベーション”。
明治21年の創業以来、小豆などを中心とした豆類を扱い続けてきた「越山甘清堂」。そして米麹もまた伝統的な酒饅頭製造に用いる、和菓子屋・越山甘清堂として欠かせない素材です。いつも私たちの身近にあった「小豆」と「麹」。「この二つを掛け合わせてみたら…？」そんな素朴なひらめきから、「Azuki de Hakko」プロジェクトがスタートしました。独学での研究からスタートし、太田教授（金沢大学）のご協力、そして石川県立大学との連携のもと産学共同で研究を進め、化学的なアプローチからも検証。ついに当社独自の製造手法による「小豆麹」が誕生しました。
自然の力で、おいしく、健康に。
越山甘清堂は “お豆の創造活用企業”へ。
自然の力で、おいしく、健康に。
越山甘清堂は “お豆の創造活用企業”へ。
「小豆」と「発酵」の掛け合わせは、まだ未知数の可能性を秘めていると感じています。私たちが目指すのは、「小豆麹」が特別なものではなく、味噌や醤油のように「あたりまえ」のものとして私たちの暮らしに溶け込んでいる地平です。小豆麹の力を、すべての人の健康と豊かな暮らしにお役立ていただくべく、「越山甘清堂」「Cafe Kan」、そして「Azuki de Hakko」の三つのブランドからなる「お豆の創造活用企業」として、私たちは今後も研究を進めてまいります。